Lý do nứt bề mặt
Nứt bề mặt là một khiếm khuyết chất lượng phổ biến ở thực phẩm đông lạnh. Nó xảy ra khi thực phẩm đông lạnh quá nhanh ở nhiệt độ quá lạnh.
Nứt bề mặt chủ yếu xuất phát từ sự khác biệt về tốc độ đóng băng và ứng suất cơ học giữa bên ngoài và bên trong thực phẩm. Sự hình thành vết nứt này phần lớn là do các hoạt động vận hành không đúng cách khi sử dụngtủ đông nhanh nhiệt độ cực thấp.
Khi lớp ngoài đóng băng nhanh ở nhiệt độ rất thấp, nó tạo thành lớp vỏ đông cứng không linh hoạt. Trong khi đó, lớp bên trong có hàm lượng nước cao hơn vẫn đang đóng băng chậm hơn. Độ ẩm bên trong tiếp tục giãn nở khi kết tinh, tạo áp lực hướng ra ngoài.
Điều này tạo ra ứng suất kéo giữa phần bên ngoài cứng và phần bên trong giãn nở. Khi quá trình kết tinh băng bên trong diễn ra, ứng suất vượt quá sức bền cơ học của lớp vỏ ngoài đông lạnh. Sau đó, hiện tượng gãy giòn xảy ra, tạo thành các vết nứt và vỡ bề mặt.
Độ dốc nhiệt độ thúc đẩy sự không phù hợp trong tốc độ đóng băng và ứng suất kết quả. Nhiệt độ bên ngoài quá lạnh kết hợp với bên trong vẫn ấm và ẩm tạo ra điều kiện lý tưởng cho sự hình thành vết nứt khi mặt trận kết tinh bên trong tiếp cận lớp ngoài đóng băng.
Tác động tiêu cực đến chất lượng thực phẩm đông lạnh với các vết nứt và vỡ bề mặt
- Sự hấp dẫn về mặt thị giác - Các vết nứt làm giảm nghiêm trọng vẻ ngoài của sản phẩm đông lạnh, gây tổn hại đến sự hấp dẫn của người tiêu dùng và nhận thức về chất lượng. Điều này có thể dẫn đến việc từ chối và lãng phí các mặt hàng bị ảnh hưởng.
- Bỏng đông lạnh - Các vết nứt làm tăng đáng kể diện tích bề mặt thực phẩm tiếp xúc với không khí lạnh và khô. Điều này làm tăng đáng kể quá trình thăng hoa độ ẩm và bỏng đông lạnh, gây ra sự suy giảm kết cấu và giảm trọng lượng theo thời gian.
- Mất dinh dưỡng - Các vết nứt cho phép di chuyển và mất các chất dinh dưỡng hòa tan như vitamin và khoáng chất. Phản ứng oxy hóa cũng tăng lên, làm giảm các hợp chất nhạy cảm như lipid, sắc tố và hương vị.
- An toàn thực phẩm - Các vết nứt gây ra nguy cơ ô nhiễm bề mặt do tạo điều kiện cho vi khuẩn, hạt và hóa chất từ môi trường bên ngoài xâm nhập trong quá trình chế biến, bảo quản và xử lý.
- Hư hỏng cấu trúc - Ngoài các vết nứt bề mặt, ứng suất cũng có thể gây ra các vết nứt bên trong không nhìn thấy được từ bên ngoài. Những vết nứt này làm suy yếu tính toàn vẹn, sự gắn kết và độ ổn định của cấu trúc thực phẩm khi rã đông.
Mẹo tránh nứt bề mặt
- Nhiệt độ đông lạnh lý tưởng cân bằng tốc độ và chất lượng. Quá lạnh có nguy cơ nứt, trong khi quá ấm cho phép các tinh thể băng lớn làm hỏng kết cấu.
- Xử lý thực phẩm đúng cách trước khi đông lạnh.
- Làm mát trước làm giảm chênh lệch nhiệt độ, tránh sốc do quá lạnh. Kiểm soát độ ẩm làm giảm thiểu sự vỡ do nước giãn nở.
- Làm mát và rã đông chậm, đều cũng giúp ngăn ngừa nứt vỡ bằng cách tránh thay đổi nhiệt độ đột ngột.
- Bao bì đặc biệt như túi đóng gói giúp kiểm soát tốc độ đóng băng đồng thời ngăn chặn sự tiếp xúc với không khí.
Việc tìm ra sự cân bằng phù hợp giữa kiểm soát nhiệt độ và tốc độ đóng băng, và tủ đông lạnh có nhiệt độ điều chỉnh chính xác là chìa khóa. Các chuyên gia của chúng tôi có thể đề xuất các cấu hình thiết bị và quy trình đã được chứng minh để đông lạnh thực phẩm nhanh chóng trong khi ngăn ngừa các khuyết tật bề mặt. Liên hệ với chúng tôi ngay hôm nay để bảo vệ chất lượng và sự hấp dẫn của thực phẩm đông lạnh của bạn.
