Ứng dụng công nghệ đông lạnh nhanh nitơ lỏng và tủ đông IQF đông lạnh nitơ lỏng trong lĩnh vực hoa quả

Bảo quản trái cây đông lạnh đề cập đến phương pháp chế biến bảo quản trái cây ở nhiệt độ thấp. Khi trái cây bị đóng băng, các quá trình sinh hóa bên trong của nó sẽ dừng lại và phần lớn nước chứa nó sẽ đóng băng thành băng. Các vi sinh vật không thể phát triển và sinh sản, vì vậy chúng có thể được bảo quản trong thời gian dài hơn và về cơ bản vẫn giữ được hình dạng và mùi vị tự nhiên ban đầu của nó. Trong thời gian bảo quản, màu sắc, hương vị và vitamin có trong trái cây sẽ không thay đổi đáng kể. Trái cây đông lạnh chủ yếu được sử dụng để làm nguyên liệu thực phẩm khác, chẳng hạn như thạch, mứt, tráng miệng, bảo quản, kem, nước soda, ... Toàn bộ quy trình của trái cây đông lạnh nhanh từ chế biến, bảo quản, vận chuyển và bán hàng là lạnh dây chuyền, không thể tách rời khỏi Tủ đông lạnh IQF lỏng Nitơ. Do đó, tổng mức tiêu thụ năng lượng của trái cây đông lạnh nhanh cao nên giá thành đương nhiên cũng cao.

Có ba giai đoạn chính trong quá trình đông lạnh trái cây:

Giai đoạn 1: Giảm nhiệt độ đông lạnh ban đầu của quả xuống nhiệt độ đông bắt đầu;

Giai đoạn 2: Nước hoa quả đông lạnh;

Giai đoạn 3: Giảm trái cây từ nhiệt độ cấp đông đến nhiệt độ bảo quản mong muốn.

Trái cây được đông lạnh dần từ bề mặt đến lớp bên trong. Khi nhiệt độ của tâm nóng của sản phẩm trái cây (vật liệu không đồng nhất và đẳng hướng, tâm nóng rơi vào bất kỳ tâm nào của sản phẩm) bằng hoặc không cao hơn nhiệt độ bảo quản 3 ~ 5 ℃ ， thì sự đông cứng có thể được coi là hoàn thành. . Trong nước quả, ngoài một lượng lớn nước còn hòa tan natri, kali, sắt, magie và các muối vô cơ khác và chất béo, chất đạm và các chất hữu cơ khác, các chất thông thường, kết hợp với nhau tạo thành trạng thái keo của dung dịch, điểm đóng băng của dung dịch này thấp hơn nước tinh khiết, hầu hết các loại trái cây có điểm đóng băng cao ở -0,8 ℃ ~ -2,5 ℃. Khi nhiệt độ trái cây giảm xuống điểm đóng băng, một số hơi ẩm do SAP, và các tinh thể nước đá dần dần tạo ra, nồng độ nước trái cây này ngày càng lớn, điểm đóng băng của nó ngày càng thấp khi nhiệt độ của quả đông lạnh xuống đến mức muối băng tan thấp của eutectic điểm (khoảng 55 ℃), và tất cả nước trái cây dày đóng băng, tại thời điểm này, sự biến tính chất keo, có thể đảo ngược biến mất, Không có lợi cho việc thu hồi sản phẩm.

Do đó, nhiệt độ đông nhanh của trái cây không được thấp hơn giới hạn thuận nghịch của trái cây (thường từ -18 ℃ đến -25 ℃), và nước đông lạnh của trái cây thường được kiểm soát trong khoảng 70 ~ 80%. Hầu hết các loại trái cây thường bắt đầu đông ở khoảng -3 ℃. Khi nhiệt độ làm đông nhanh giảm xuống -7 ℃, khoảng 50 ~ 60% nước đóng băng, nghĩa là, Phạm vi nhiệt độ từ -3 ℃ đến -5 ℃ là phạm vi nhiệt độ trong đó sản xuất tinh thể đá trái cây lớn , vì vậy nó được gọi là vùng hình thành tinh thể băng cực đại. Do đó, nếu quả đông lạnh, có thể nhanh chóng xuyên qua dải băng tạo ra tinh thể nước đá lớn nhất, phần lớn nước trong tế bào thịt quả bị chia thành nhiều hơn và các tinh thể đá nhỏ li ti, biến đổi vật lý và hóa học không quá mạnh, làm tổn thương mô thịt quả. tối thiểu, khi đá tan, nước có thể ngấm hết vào cùi trong tổ chức, làm cho mô quả phục hồi tốt hơn, nhằm thu được sản phẩm quả chất lượng cao.